La prevenzione primaria, quella che vorrebbe evitare le situazioni e le sostanze pericolose, si dovrebbe fare a 180 gradi cioè ponendo attenzione a tutto ciò che mette a rischio la salute, da qualsiasi parte provenga. Ebbene da alcuni decenni ormai un nemico silenzioso ma pericoloso sta attaccando la salute delle persone e dell'ambiente, l'azoto.
L'azoto è un elemento fondamentale del nostro mondo, essendo la base delle proteine che sono i costituenti principali di tutti i viventi, ma, in alcune forme chimiche, è invece un pericolo.
Anche se non viene molto menzionato come problema ambientale salutistico, anche se l'opinione pubblica è assolutamente disinteressata al tema, vale la pena spendere due parole.
L'abbondanza, e i conseguenti problemi, nascono nei campi e negli allevamenti industriali, prima in questi a dire la verità. I sistemi di allevamento industrializzato hanno concentrato la maggior parte della popolazione animale, più del 70 per cento, nella pianura padana ed è come se su questo pezzo di Italia vivesse una popolazione aggiuntiva di 130 milioni di abitanti.
Gli animali mangiano crescono e producono feci e urine che si devono smaltire. Fin dal 1991 l'Unione europea, allora così chiamata, si era premurata con una Direttiva di cercare di limitare l'apporto di azoto zootecnico sui terreni, quello proveniente da feci e le urine. Le soluzioni attuate non sono state efficaci se oggi la regione Piemonte, sul suo sito, ammette che il 48 % della sua superficie e il 54% della superficie della pianura è troppo ricca di sostanze azotate. Dice pure che il dato percentuale è uguale praticamente in tutte le regioni della pianura padana. Nonostante la direttiva i nitrati e i nitriti sono aumentai e continuano a farlo, non solo per il fatto che è cresciuto il numero di animali allevati ma anche a motivo dell'uso eccessivo delle concimazioni con azoto chimico che i contadini spargono a piene mani con la speranza di poter produrre di più. Il che, tra l'altro, non è neppure vero.
Così non resta che ragionare sulle conseguenze di questo malvezzo, perchè si conoscono bene, a livello scientifico, i problemi che comporta la loro presenza.
Sparsi nell'ambiente con le concimazioni dei liquami e dei prodotti di sintesi chimica, finiscono nei corsi d'acqua direttamente o indirettamente e quindi nel mare, dove contribuiscono all'eutrofizzazione, cioè alla diminuzione dell'ossigeno e alla crescita sproporzionata di alcune alghe, uccidendo così la biodiversità. Questo è il rischio per il Mare, nel quale le alghe di antica memoria prosperano tuttora lontano dalle spiagge e dai turisti.
L'altra parte del problema è che le molecole azotate sono catturate dalle piante, soprattutto i vegetali a foglia larga, con i quali finiscono nella catena alimentare delle persone e degli animali. Ma vi è di più: essi si sommano ai nitrati e nitriti che volontariamente l'uomo immette nella catena alimentari. Quelle molecole, il più tipico è il salnitro, sono i conservanti principali degli insaccati e delle carni conservate, alle quali conferiscono il caratteristico colore rosso che piace tanto ai consumatori.
Nello stomaco delle persone confluiscono nitrati e nitriti sia a basso dosaggio, se provenienti dalle verdure, sia ai dosaggi molto elevati delle carni variamente conservate o insaccate. Nello stomaco i nitriti si legano alle ammine aromatiche che lì si trovano a formare nitrosammine, il cui ruolo cancerogeno è riconosciuto a livello internazionale.
C'è un che di quasi perverso in tutta questa circolarità. Perchè la golosità dei consumatori che chiedono sempre più cibo, di ogni genere anche di origine animale, impone ritmi di agricoltura e di zootecnia intensiva che da un lato generano aumenti di concimazioni e dall'altro sono la causa prima dell'aumento delle quantità di deiezioni animali.
A dire il vero in Europa siamo in buona compagnia, solo la Danimarca ha regole severe per diminuire le quantità di nitriti nella conservazione delle carni.
Come ci si può difendere, come tutelare la salute? Come fare vera prevenzione? La prevenzione in questo caso avrebbe bisogno di almeno due tipi di intervento da parte di soggetti diversi: dei cittadini e degli amministratori. Gli amministratori dovrebbero promulgare leggi davvero in grado di diminuire fortemente la presenza dell'azoto nell'ambiente e le persone imparare a ridurre il consumo di alcuni cibi, le carni conservate e insaccate in primo luogo. Però proprio in questi ultimi giorni arrivano sussurri a dire che il nuovo assessore all'agricoltura del Piemonte, vuole anziché diminuire il carico di azoto lasciare più libertà ai contadini e agli allevatori.